Chez Isabelle et Vincent c’est toujours la bonne saison !
Ingrédients :
pour 4 personnes
- 4 tranches épaisses de foie de veau
- 4 oignons (rouges de préférence)
- 800 g de blettes
- quelques feuilles de sauge fraîche
- 1/2 verre de vin blanc
- 2 c à soupe de vinaigre balsamique
- 90 g de beurre
- vinaigre de xérès
- huile d'olive
Préparation :
Les légumes :
Découpez vos oignons en quartiers puis en deux. Lavez les blettes puis déchirez la partie verte. Epluchez les côtes en enlevant la fine pellicule sur leur surface des deux côtés, puis coupez-les en morceaux. Faites les cuire 10 minutes dans de l'eau bouillante additionnée d'un epu de vinaigre de vin. Egouttez-les.
Faites revenir les oignons dans une poêle avec 30 g de beurre et un peu d'huile d'olive, à feu doux et à couvert, en ajoutant un peu de vin blanc dès qu'ils risquent de colorer. Au bout de 10 minutes, ajoutez les feuilles de blettes, puis les côtes après 2 minutes. Laissez cuire jusqu'à ce que vos oignons soient bien fondus. Comptez une vingtaine de minutes en tout.
Les foies de veau :
Dans une grande poêle, faites fondre 45 g de beurre et de l'huile d'olive. Salez et poivrez les foies puis ajoutez-les avec la sauge. Faites-les cuire 3 minutes sur chaque face. Arrosez-les bien du mélange beurre-huile à l'aide d'une cuillère en penchant la poêle. Réservez dans une assiette chaude et recouverte d'un papier d'aluminium.
La sauce :
Dans la poêle chaude et à feu vif, versez le vinaigre balsamique et 1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès. Remuez en raclant le fond avec une cuillère en bois. Ajoutez une noix de beurre puis, quand la sauce est à moitié évaporée, ajoutez le beurre restant, salez et poivrez. Servez, accompagné des légumes.
source : "Big Mamma/cuisine Italienne avec beaucoup d'amour" Edition Marabout