Asperge blanche, émulsion chocolat blanc-soja, jaune d’œuf

• 750 g d’asperges blanche
• 25 ml d’huile d’olive
• 5 œufs bio d’Alsace
• Sel
• Poivre

Pour l’espuma chocolat blanc shoyu :

• 400 g de crème fraîche
• 100 g de lait
• 25 g de sauce shoyu
• 65 g de chocolat blanc
• 1 feuille de gélatine

Pour les asperges :

• Cuire les asperges 25 minutes à 86 °C au four vapeur, puis les refroidir.
• Couper les asperges en cylindres : 3,5 cm pour les queues, 4 cm pour les têtes.
• Assaisonner avec l’huile d’olive, le sel et le poivre.

Pour l’espuma chocolat blanc shoyu :

• Faire bouillir la crème fraîche, le lait et le shoyu.
• Hors du feu, verser ce mélange sur le chocolat blanc.
• Ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.
• Laisser refroidir, puis verser dans un siphon avec une cartouche de gaz.
• Réserver au frais au minimum 2 heures

Pour les asperges laquées au miso :

• Badigeonner les asperges avec le miso blanc.
• Griller au barbecue.

Pour le gel aux jaunes d’oeufs :

• La veille, mettre les œufs avec leur coquille au congélateur.
• Le jour même, écaler les œufs, séparer les jaunes et les rincer à l’eau froide pour enlever le blanc.
• Mettre les jaunes dans un cul de poule, assaisonner de sel et poivre, puis fouetter.
• Réserver dans une pipette pour le dressa

Pour la vinaigrette sauge-framboise :

• Mixer les pickles de framboise.
• Ajouter l’huile de sauge, mélanger et assaisonner avec sel et poivre

Pour le dressage :

• Disposer les cylindres d’asperges en cercle sur l’assiette.
• Sur chaque asperge, déposer un point de gel aux jaunes d’œufs.
• Ajouter aussi des gels d’agrumes et d’herbes selon ton goût (optionnel).
• Ajouter des feuilles de lierre sauvage autour.
• Au centre du cercle, déposer le siphon d’espuma chocolat blanc-soja.
• Sur une autre assiette, disposer les asperges grillées au barbecue.
• Ajouter un peu de gel jaune d’œuf et une pincée de fleur de sel.
• Servir la vinaigrette sauge-framboise en saucière à côté.

Pour les asperges laquées au miso

• 5 asperges blanches
• 50 g de miso blanc

Pour la vinaigrette sauge-framboise :

• 100 g pickles de framboise
• 50 g huile de sauge (huile d’olive + feuilles de sauge mixées)
• Sel
• Poivre