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Ingrédients :

pour 4 personnes

• 520 g de dos de cabillaud
• 200 g de petits pois  frais non écossés
• 100 g de pistaches salées décortiquées
• 100 g de beurre
• Sel et poivre

Préparation :

Tailler le cabillaud en quatre portions et réserver au frais.

Ecosser les petits pois et conserver les cosses.

Dans une première casserole d’eau bouillante salée, cuire les cosses de petits pois pendant une trentaine de minutes.

Dans une seconde casserole d’eau bouillante salée, cuire les petits pois 8 minutes. 

Mixer les cosses de petits pois avec le beurre à 60 °C.

Glacer les petits pois avec une noix de beurre et réserver.

Saler et poivrer les morceaux de cabillaud puis les cuire à 42 °C au four vapeur pendant 10 minutes.

Napper le cabillaud avec les cosses mixées.

Torréfier les pistaches et les hacher grossièrement pour obtenir des brisures.

Déposer au milieu de l’assiette chaque morceau de cabillaud nappé, parsemer de petits pois glacés et de brisures de pistache. Décorer avec des germes de petits pois.

Le mot du chef :

"Lorsque je prépare un coulis de petits pois, je le monte à une température de 56°C. Au-delà de cette température le vert des petits pois s’assombrit".

source : www.lesfruitsetlegumesfrais.com

Ingrédients :

pour 4 personnes

• 500 g de pommes de terre  pour cuisson rissolée
• 3   petits artichauts  violets
• 1 bulbe de fenouil 
• 500 g de filet mignon de porc
• 2 oignons  nouveaux
• 8 tomates  cocktail
• Sel et poivre du moulin
• 15 cl d’ huile d’olive
• 1 pincée de piment d’Espelette
• Quelques feuilles de coriandre 

Préparation :

Faire chauffer la plancha (200 à 220°C° pour bien saisir).

Peler et couper l'oignon en lamelles.

Tailler le citron confit en quartiers.

Emincer le filet mignon en tranches fines.

Faire mariner l’émincé de porc avec les oignons et les citrons confits. Arroser d’huile d’olive, parsemer de coriandre fraîche ciselée et rehausser de piment d’Espelette. Bien mélanger. Laisser mariner pendant 30 min en mélangeant de temps en temps.

Laver, éplucher (si nécessaire) et tailler les pommes de terre en quartiers.

Tailler le fenouil en lanières très fines à l’aide d’une mandoline

Couper les artichauts en deux ou quatre dans la hauteur (selon le calibre).

Laver et couper les tomates en deux.

Huiler la plancha et faites cuire les pommes de terre pendant 8 à 10 minutes.

Faire cuire ensuite les artichauts pendant 5 à 7 min et ajouter le fenouil émincé.

Faire cuire pendant 6 à 8 min en les retournant à mi-cuisson. Réserver au chaud, sur un coin de la plancha. Faire cuire le sauté porc mariné sur la plancha en remuant régulièrement pendant 5 à 6 min.

Ajouter les tomates et prolonger la cuisson de 4 à 5 min

Dresser les légumes et la viande sur un plat de service puis parsemer de coriandre fraîche ciselée juste avant de servir.

source : www.lesfruitsetlegumesfrais.com

Ingrédients :

pour 2 personnes

• 9 asperges  vertes
• 200 g de blanc de poulet
• 1 oignon 
• 1 gousse d’ ail 
• 1 cm de gingembre frais râpé
• 1 œuf
• 5 cl de crème liquide
• Sel et poivre
• 6 feuilles de pâte à ravioles (ou « feuilles de ravioli »)

Pour la crème de petits pois

• 200 g de petits pois  frais écossés
• 1 c à s d’ huile d’olive
• 1 oignon 
• 2 c à s de crème liquide
• 1 branche de thym 
• 10 g de beurre

Pour la déco

• Fleurs comestibles  ou germes (alfafa, pousses de navet Daïkon, etc.)

Préparation :

Dans une casserole, faire revenir au beurre l’oignon ciselé  puis ajouter les petits pois. Couvrir d’eau à hauteur et verser le fond de volaille. Porter à ébullition et laisser cuire 10 min.

Mixer finement avec la crème liquide. Poivrer (inutile de saler ; le fond de volaille s’en charge). Réserver au chaud.

Cuire les asperges à l’eau bouillante salée durant environ 10 min.

Les égoutter, en réserver 6 pour la déco et déposer les autres dans le bol du mixeur avec le blanc de poulet taillé en morceaux, l’échalote ciselée, l’ail, le gingembre, le sel et le poivre. Mixer.

Placer une pâte à raviole sur la planche à découper. Déposer un peu de farce aux asperges au centre, mouiller légèrement tout autour puis placer une seconde pâte dessus. Avec un cercle à pâtisserie ou un emporte-pièce appuyer autour de la farce sur les pâtes à ravioles jusqu’à les traverser pour former des ravioles rondes. Pincer les bords pour que les ravioles ne s’ouvrent pas à la cuisson.

Dans une grande casserole d’eau frémissante salée, plonger les ravioles et les laisser cuire environ 5 min. Les égoutter soigneusement et les huiler légèrement à l’huile d’olive pour qu’elles ne collent pas entre elles.

Dressage : napper le fond des assiettes de crème de petits pois puis déposer les ravioles dessus. Ajouter des morceaux d’asperge verte puis décorer selon le goût de fleurs comestibles ou de pousses.

source : www.lesfruitsetlegumesfrais.com

Ingrédients :

• 500 g de pommes de terre  pour cuisson rissolée
• 3   petits artichauts  violets
• 1 bulbe de fenouil 
• 500 g de filet mignon de porc
• 2 oignons  nouveaux
• 8 tomates  cocktail
• Sel et poivre du moulin
• 15 cl d’ huile d’olive
• 1 pincée de piment d’Espelette
• Quelques feuilles de coriandre 

Préparation :

Faire chauffer la plancha (200 à 220°C° pour bien saisir).

Peler et couper l'oignon en lamelles.

Tailler le citron confit en quartiers.

Emincer le filet mignon en tranches fines.

Faire mariner l’émincé de porc avec les oignons et les citrons confits. Arroser d’huile d’olive, parsemer de coriandre fraîche ciselée et rehausser de piment d’Espelette. Bien mélanger. Laisser mariner pendant 30 min en mélangeant de temps en temps.

Laver, éplucher (si nécessaire) et tailler les pommes de terre en quartiers.

Tailler le fenouil en lanières très fines à l’aide d’une mandoline

Couper les artichauts en deux ou quatre dans la hauteur (selon le calibre).

Laver et couper les tomates en deux.

Huiler la plancha et faites cuire les pommes de terre pendant 8 à 10 minutes.

Faire cuire ensuite les artichauts pendant 5 à 7 min et ajouter le fenouil émincé.

Faire cuire pendant 6 à 8 min en les retournant à mi-cuisson. Réserver au chaud, sur un coin de la plancha. Faire cuire le sauté porc mariné sur la plancha en remuant régulièrement pendant 5 à 6 min.

Ajouter les tomates et prolonger la cuisson de 4 à 5 min

Dresser les légumes et la viande sur un plat de service puis parsemer de coriandre fraîche ciselée juste avant de servir.

source : www.lesfruitsetlegumesfrais.com

Ingrédients :

pour 4 personnes

Pour le granola maison

• 150 g de flocons d’avoine nature
• 80 g d’amandes et noisettes mixé grossièrement
• 2 c à s d’huile de noisette
• 4 c à s de sirop d’agave
• 1 c à c de mélange d’épices à pain d’épice.
• Une petite poignée de fruits sec (raisins, cranberries, baie de goji, etc.)
• Une petite poignée de fruits à coque (noix, noisettes, amande)

Pour les fraises aux graines de chia

• 250 g de fraises 
• 4 c à s de graines de chia
• 40 cl de lait d’amande
• 3 c à s de sirop d’agave
• 1 pincée d’ épices à pain d’épices
• Quelques gouttes d’ extrait de pistache
• Pour la compote de rhubarbe
• 500 g de tiges de rhubarbes 
• 60 g de sucre
• 1 gousse de vanille

Variantes et conseils

- Cette recette est réalisable avec tous les fruits de saison (fruits rouges, abricots, nectarine, ananas, kiwi, mangue, pomme, raisin, poire, etc.).

- Pour une note exotique, couper le lait d’amande avec du lait de coco et parfumer la préparation au chia de gingembre frais râpé.

- Pour gagner du temps, préparer en saison des bocaux de compote de rhubarbe stérilisée.

- Pour une version express, remplacer le granola maison par des miettes de spéculoos.

Préparation :

Laver, sécher, équeuter les fraises puis les tailler en dés.

Préparer la compote de rhubarbe : laver, sécher et éplucher la rhubarbe à l’économe et la couper en tronçons. Les déposer dans une casserole avec un verre d’eau, le sucre et la gousse de vanille ouverte en deux et grattée. Laisser cuire à feu moyen environ 20 min en remuant de temps en temps. Répartir dans les verrines.

Dans une autre casserole, faire chauffer le lait d’amande avec le sirop d’agave, les épices à pain d’épices et l’extrait de pistache.

Aux premières ébullitions ajouter les graines de chia et remuer jusqu’à épaississement de la préparation (compter environ 10 min). Laisser tiédir.

Préparer le granola maison : dans un saladier réunir tous les ingrédients sauf les fruits secs puis, étaler le mélange sur une plaque allant au four 10 min à 150 °C. Retirer du four et ajouter les fruits à coque entiers (les étaler sur la plaque) et enfourner à nouveau 10 min. Laisser refroidir et parsemer de fruits secs. Laisser refroidir et conserver dans un pot hermétique en verre.

Ajouter successivement dans les verrines (déjà garnies de compote de rhubarbe), les graines de chia, les fraises puis le granola maison.

source : www.lesfruitsetlegumesfrais.com